23/07/2014

Le Ti-Jacques - +

Le ti-jacques a dit « bon appétit » !

Arbre emblématique des cours créoles, le jacquier possède un fruit pas comme les autres : apparence étrange, forte odeur, colle poisseuse… Mais bien qu’il soit si particulier, le ti-jacques a toujours une place de choix sur les cartes des restaurants réunionnais. Explications.

Ti JacquesLe ti-jacques (ou ti’jacque) est un fruit singulier, plein de particularités. Très gros – il peut mesurer jusqu’à 90 cm de hauteur – il pousse sur le tronc du jacquier, bien trop lourd pour être tenu par ses branches. Recouvert d’une épaisse carapace à picots, il se venge de quiconque essaierait de le découper en déversant à chaque coup de couteau une colle blanche et poisseuse. Cauchemar de cuisiniers, cette colle fait même l’objet d’un proverbe péi : « mieux vaut être pris dans un nid de puces que dans la colle jacques ». Tout est dit.

Un fruit à partager

On trouve le ti-jacques dans les cours des habitants des hauts de l’île, car il ne pousse pas à moins de 400 mètres d’altitude. Et si on ne peut pas le voir de loin sur les branches des arbres, on peut le sentir : le ti-jacques, lorsqu’il est mûr, dégage en effet une forte odeur, facilement reconnaissable. Il y a quelques années, c’était pour les voisins le moyen de savoir que quelqu’un dans le quartier possédait un pied de jacques. Son propriétaire n’avait alors plus qu’à taper sur le fruit pour leur signifier que l’heure de le partager était arrivée. Avec les années, la préparation du ti-jacques, difficile, notamment à cause de la fameuse colle, s’est un peu perdue. Il revient aujourd’hui sur les cartes des restaurants de spécialités créoles, cuisiné comme un légume et agrémenté de viande (porc ou poulet) ou de crevettes, avec le massalé, le boucané ou encore en cari.

De grandes possibilités de recettes

Il existe deux sortes de ti-jacques : le jacques sosso, à la texture plutôt molle, et le jacques dur, préféré des cuisiniers de l’île car son goût est meilleur. On le trouve principalement en été. On l’utilise en légume lorsqu’il est jeune, et en fruit lorsqu’il est mûr. Parce que sa préparation est longue et fastidieuse (et pour certains, rédhibitoire), des sociétés ont décidé de faciliter la tâche des cuisiniers : elles battent le ti-jacques, ce qui permet de l’acheter directement en barquette battu et blanchi, et éventuellement de le conserver au congélateur, afin de le servir toute l’année. Mais si les premiers pas avec un ti-jacques sont complexes, le jeu en vaut la chandelle : on peut tout manger, ou presque, dans ce gros fruit ! En plus de la chair, que l’on cuisine donc battue, la graine peut quant à elle être faite en salade, et la gousse peut être utilisée pour faire de la confiture, ou des textures pour les punchs et le rhum. Ainsi, sous ses airs antipathiques, le ti-jacques s’adapte finalement très bien aux plats traditionnels créoles. Par ailleurs, les chefs aiment faire découvrir le ti-jacques aux touristes, notamment les métropolitains, car il n’y a pas ailleurs d’équivalent pour ce fruit péi.

Tartelette ti-jacques choco

Armelle Bouc, chef au restaurant La Marmite à l’Ermitage, a imaginé pour CHR Journal une recette originale, qui démontre que le ti-jacques peut être dégusté à toutes les sauces !

Préparation pour 6 tartelettes.
⁃    300 gr de ti-jacques battu
⁃    200 gr de sucre roux
⁃    100 gr de chocolat noir dessert
⁃    50 cl de crème fraîche liquide
⁃    1 càs de sirop de vanille ou ½ gousse de vanille
⁃    1 barquette de goyaviers et des feuilles de menthe pour la décoration
⁃    6 fonds de tarte en pâte sablée à réserver au frais

Blanchir le ti-jacques pour supprimer l’amertume.
Jeter l’eau qui a servi à blanchir, remettre le ti-jacques dans une casserole pleine d’eau, et faire cuire à feu moyen. La durée de cuisson dépend de l’état initial du ti-jacques, le toucher pour voir quand il se ramollit bien.
Une fois que l’eau a bien réduit, mettre le sucre et laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps.
Avant que la préparation ne caramélise, y ajouter le chocolat et le faire fondre, sans le laisser brûler.
Une fois le chocolat fondu, éteindre le feu et ajouter la crème fraîche. Remuer régulièrement.
Sortir les fonds de tarte du réfrigérateur et y verser la préparation ti-jacques choco.
Mettre les tartelettes au frais pendant au moins 4 heures. Une fois que l’appareil a bien pris dans la pâte, habiller les tartelettes d’un goyavier et d’une feuille de menthe.
Les tartelettes ti-jacques choco peuvent être accompagnées d’un coulis de goyavier, de chocolat ou encore de copeaux de chocolat blanc.

recette Ti Jacques

Il faut remettre les produits lontan au goût du jour !

Si Armelle Bouc est indéniablement une femme moderne, elle n’en reste pas moins fidèle aux traditions de sa famille et de l’île. Pour elle, le ti-jacques, comme d’autres produits lontan, ne doivent pas être boudés des restaurant. Au contraire ! Rencontre avec une chef pleine d’idées.

Cuisinez-vous le ti-jacques à La Marmite ?
Armelle et Angelo Bouc

Armelle et Angelo Bouc ont ouvert la Marmitte il y a plus de dix ans

Armelle Bouc : Oui, nous proposons le ti-jacques à la carte : en boucané, en gratin ou encore en salade, de temps en temps. Je tiens à utiliser des produits locaux dans ma cuisine, et notamment ceux dont se servaient nos mamans et nos grand-mères. C’est le concept du restaurant : proposer une cuisine réunionnaise typique. L’île regorge de fruits et de légumes originaux et délicieux, il ne faut pas les oublier. J’ai plein d’idées en tête pour remettre au goût du jour ces produits péi un peu laissés pour compte. En ce moment je pense à différentes façons de travailler les tubercules. Ça me passionne !

Le ti-jacques est boudé par certains cuisiniers car il est difficile à préparer. Cela ne vous freine pas ?

A.B. : C’est sûr que c’est une vraie galère. Mais avec les sociétés qui s’occupent de battre le ti-jacques, l’étape la plus complexe peut être évitée. Sinon c’est vrai qu’il faut le couper avec un couteau enduit d’huile, pour ne pas être collé, puis le mettre dans l’eau pour retirer cette terrible colle… C’est un fruit qui n’est pas évident à travailler, on ne peut pas dire le contraire. Mais une fois qu’on l’a bien nettoyé, on peut faire plein de choses avec.

D’où vous viennent les idées de recettes à base de ti-jacques ?

A.B. : À l’origine, le ti-jacques était mangé par les hindous durant leur carême. J’ai ainsi vu ma maman le cuisiner sous différentes formes pendant cette période, pour ne rien gâcher. On le mangeait le premier jour avec le massalé, par exemple, et puis on gardait les graines pour les manger avec de la vinaigrette le lendemain… C’est un fruit qui nécessite d’être bien agrémenté. Avec du persil, de l’oignon, des cubes de tomates, on peut avoir comme une salade de riz, c’est délicieux et ça change. On peut même en faire une sorte de piémontaise ! Lorsque mes parents étaient enfants, ils mangeaient les graines bouillies avec un peu de sel comme goûter, comme ça, tout simplement. C’est un fruit vraiment typique des jardins créoles, je l’aime bien.

Vous avez imaginé pour nous une recette très originale, où vous utilisez le ti-jacques battu différemment de d’habitude. Pourquoi avoir choisi cette recette ?

A.B. : Après avoir parlé avec vous, j’ai essayé de trouver une idée de recette qui sorte de l’ordinaire. En choisissant, tout d’abord, d’utiliser le ti-jacques en fruit et non en légume, j’ai déjà un peu changé mes habitudes. Après, j’ai fait ma gourmande : j’ai imaginé une sorte de ganache, ou une mousse au chocolat dans laquelle on mettrait des morceaux de ti-jacques. Et puis cette idée de tarte au chocolat m’est venue. C’est facile à préparer, et le goût est surprenant. J’ai l’habitude d’imaginer des recettes inédites, ne serait-ce que pour mes enfants : pour les faire manger de tout, je dois être astucieuse ! Une fois, je leur ai même fait une fondue au chocolat, et au lieu de tremper les habituels morceaux de banane, pomme ou fraise dedans, j’avais prévu des lamelles de ti-jacques. Et ils ont aimé ça !

Qu’est-ce qui marche le mieux, comme recette de ti-jacques, à La Marmite ?

A.B. : Le boucané ti-jacques a beaucoup de succès. J’ai appris à cuisiner le ti-jacques simplement, à la façon de ma maman hindoue, sans viande. Mais pour répondre aux attentes de mes clients créoles, je rajoute du poulet, du porc ou des crevettes, pour les musulmans. Jamais de bœuf, en revanche. Le gratin marche bien, et la salade attise la curiosité des clients métropolitains, qui n’ont pas l’habitude. D’ailleurs, parfois, je mets des lamelles de ti-jacques sur mes salades, on dirait des pignons de pin, les clients me demandent de quoi il s’agit. J’aime faire découvrir des goûts, qu’on me pose des questions, expliquer pourquoi j’ai choisi tel ou tel légume…C’est important pour moi, et les clients apprécient !

Vous cuisinez au feu de bois, n’est-ce pas trop difficile ?

A.B. : C’est ingrat, c’est vrai, car qui dit cuisine au feu de bois dit fumée, odeur, chaleur, graisse. Il faut être extrêmement vigilant quant à la cuisson, ça n’a rien à voir avec une plaque ! Mais cela apporte quelque chose de spécial au goût des plats. La Marmite est le premier restaurant à avoir apporté ce concept de cuisine au feu de bois à la Réunion.

Avez-vous un conseil à donner quant à la préparation et la cuisine du ti-jacques ?

A.B. : Je n’ai pas de secret particulier. Je pense que l’une des choses indispensables à savoir, lorsque l’on se lance dans la préparation d’un ti-jacques, c’est la nécessité de l’agrémenter, de l’assaisonner, de bien l’épicer. Il faut combler sa fadeur. Et ne pas avoir peur de ce gros fruit : il est plein de bonnes choses !

encadre Armelle Bouc

Et vous, vous cuisinez le ti-jacques ?

Bien que très typique, le ti-jacques n’est pas à la carte de tous les restaurants de spécialités créoles. CHR Journal a demandé leur avis à quelques restaurateurs.

Le Reflet des îles

27, rue Issop Ravate, Saint-Denis.

Le Reflet des îles

« Je propose toute l’année du cari ti-jacques boucané, du ti-jacques avec du poulet fumé, et de temps en temps avec des crevettes… Ils font partie des plats de référence de la cuisine créole, au même titre que le rougail saucisse ou le massalé. Les clients apprécient. Ça rappelle la cuisine des grand-mères aux réunionnais, et pour les métropolitains, c’est une découverte », nous explique David Banon, directeur et propriétaire.

 

Le Cap

32, rue de Boucan Canot, Saint-Gilles-les-Bains.

Le Cap restaurant de l’hôtel Le Boucan Cannot

Le restaurant de l’hôtel 4 étoiles propose des plats traditionnels créoles. Mais pas de ti-jacques au menu. « Nous avons besoin d’une constance dans notre carte, nous explique M. Kieffer, le responsable de la restauration. Le ti-jacques est difficile à préparer, et puis il y a le problème de la saisonnalité. Nous avons une carte très fournie qui nécessite des produits réguliers. En revanche, nous le proposons de temps en temps, quand c’est la saison, en suggestion d’accompagnement du jour ».

Ferme-auberge Annibal

6, chemin Rivière du Mât, Bras-Panon.

La Ferme – auberge Annibal

Pour Eva Annibal, la propriétaire, le ti-jacques est indispensable à la carte. « Je le bats moi-même au couteau. C’est long, mais une fois que c’est fait, et que le ti-jacques est blanchi, je peux le congeler pour le servir toute l’année. Ça vaut le coup de se donner un peu de mal ». Pour quelles recettes ? « En gratin, avec des lardons ou des crevettes. Ou en salade, car les clients l’aiment bien en entrée. Et bien sûr, en cari ou avec du boucané ».

Le Bringellier

le Bringellier

33, chemin des Bringelliers, Saint-Denis.

Même son de cloche auprès de Jean-François Espel, le responsable du Bringellier : « Je ne souhaite pas utiliser de produits congelés, ni mélangés, donc je n’aime pas trop acheter le ti-jacques déjà battu. C’est un légume difficile à préparer. Je pense qu’il faut en proposer de temps en temps, en boucané ou en cari. Je suis très attentif à la qualité et je ne fais confiance qu’à mon fournisseur. Si ce n’est pas la saison, je n’en achète pas, tout simplement ».

 

 


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