12/12/2018

La bibasse - +

UN INTRIGUANT PETIT FRUIT

La bibasse est un fruit très répandu à La Réunion. Poussant plutôt dans les Hauts (Salazie, l’Entre-Deux ou Cilaos), elle est appréciée pour son goût d’amande frais et sucré. Mais si les créoles sont habitués à la déguster en confiture ou en rhum arrangé, elle n’est pas très présente sur les cartes des restaurants. Explication.

BibassesC’est un petit fruit jaune orangé, qui ne mesure pas plus de 5 cm de long et qui a la forme d’un œuf. Semblable à une prune, il est recouvert d’un duvet, comme les pêches. Son petit goût d’amande, un peu acidulé, est très apprécié des Réunionnais, notamment quand il rentre dans la composition du rhum arrangé. Ce fruit, c’est la bibasse, également connue sous le nom plus poétique de nèfle du Japon, son pays d’origine.

Un fruit à consommer de multiples façons…

Introduite dans les années 1820 à La Réunion, la bibasse est aujourd’hui un fruit de saison typique de l’île. Son arbre, le bibassier (ou néflier/prunier du Japon) est largement répandu dans les Hauts, entre 60 et 1000 mètres d’altitude. Tellement répandu qu’il est considéré comme étant une plante invasive ! La bibasse apparaît généralement pendant les mois d’août et septembre. Les façons de la consommer sont nombreuses : nature, bien mûre, ou encore en jus, en salades de fruits, en compotes, en confitures, au sirop (vous la trouverez alors dans le commerce sous le nom de Loquât)… Mais pour les amateurs d’innovation et de sucré-salé, on peut tout à fait l’imaginer cuisinée en rougail, en salade pour une entrée ou en accompagnement d’un plat sous forme de compotée ou de purée…

… Mais absent des cartes des restaurants

Or la bibasse est très rarement présente sur les cartes des restaurateurs. Si certains la proposent parfois sous forme de confiture, de dessert, ou plus généralement en rhum arrangé, elle reste un fruit que l’on consomme plutôt chez soi. Et pour cause : très fragile, la bibasse ne supporte pas le transport et se conserve mal. Elle contient de plus plusieurs gros pépins (de deux à quatre) qui ne laissent que peu de place à la chair : pour un chef, l’opération de « décorticage » du fruit s’avère être une mission fastidieuse, d’autant plus s’il la cuisine en grande quantité. Ce sont d’ailleurs ces pépins qui servent à la préparation du rhum arrangé : c’est grâce à eux, et à l’acide cyanhydrique qu’ils contiennent, que la bibasse possède son fameux goût d’amande.
Ainsi, la bibasse, sous ses innocents airs de prune, se révèle être un véritable casse-tête pour les chefs. Savoir la cuisiner n’est pas une évidence, et peu prennent finalement le risque de se frotter à ce petit fruit… dommage !

LA BIBASSE A LA SAUCE DE KARL HAVAS, CHEF DU GOËLO

AVEC UN TARTARE DE SAINT-JACQUES OU DES RIS-DE-VEAU, LA BIBASSE SAIT TROUVER SA PLACE !

Karl Havas, gérant et chef du Goëlo, a imaginé pour le CHR Journal deux recettes originales et savoureuses utilisant la bibasse. De quoi régaler nos papilles…

Tartare de Saint-Jacques sur mousse de patates douces et bibasses, et sorbet wasabi

Recette Karl HavasPour 4 pers.
–    1 belle patate douce
–    1 barquette de bibasses
–    400 gr. de Saint-Jacques fraîches
–    1 pot de sorbet au wasabi

Eplucher la patate douce, la faire bouillir pour obtenir une purée.
Eplucher et épépiner les bibasses, les mettre 1 minute au four à micro-ondes (pour conserver toute leur saveur) puis les mélanger à la purée de patate douce. L’ensemble doit être tiède au moment de servir.
Découper les Saint-Jacques en tartare (sans le corail), ajouter de l’huile d’olive, un zeste de jus de citron, saler et poivrer.
Dresser grâce à un cerceau dans l’assiette, y déposer la purée tiède et par-dessus, une boule de sorbet. A côté, mettre le tartare, avec quelques dés de tomate pour décorer.

Ris de veau et morilles farcies aux bibasses déglacées au champagne

Recette Karl HavasPour 4 pers.
–    600 gr. de ris de veau
–    Quelques grosses morilles fraîches ou déshydratées (mais à rincer impérativement pour retirer les grains de sable)
–    1 barquette de bibasses
–    Une coupe de champagne

Faire blanchir les ris de veau dans du vinaigre pendant 4 à 5 minutes (pour conserver leur moelleux). Les rafraîchir, les découper en petites portions et les faire revenir au beurre noisette pendant 6 minutes.
Eplucher et épépiner les bibasses, les mixer et les mettre dans une coupe de champagne pour les faire déglacer. Ajouter le tout aux ris de veau cuits.
Une fois les morilles lavées, les farcir de lamelles de bibasses. Faites chauffer rapidement en ajoutant une pointe de crème et de muscade. Saler et poivrer.
Pour accompagner, faire une purée de brocolis et patates douces, y ajouter un filet de sirop d’érable. Proposer également une purée de patates douces et bibasses. Ajouter au plat une tomate provençale. Servir bien chaud.

LA BIBASSE ? C’EST SUCCULENT !

Karl Havas est un chef avec beaucoup d’imagination. Friand de mélanges de goûts et de saveurs, il n’a pas hésité à élaborer des recettes inattendues pour utiliser la bibasse. Peu habitué, comme nombre de ses confrères, à travailler ce fruit, il a finalement été conquis. Rencontre avec un homme passionné.

La bibasse est-elle un fruit que vous cuisinez souvent au Goëlo ?
Karl Havas

Karl Havas a repris le Goëllo en 2008

Karl Havas : Pas du tout ! Je l’ai fait pour vous. Mais ce fut un plaisir : j’ai découvert que la bibasse avait un petit goût d’amande, c’est succulent ! J’ai bien aimé l’idée de la mélanger aux Saint-Jacques, un produit noble. De la même façon, pour les morilles à farcir, j’ai imaginé le fondant du fruit au goût d’amande avec la texture du champignon, et je me suis dit que ça se marierait très bien.

Comment vous sont venues ces idées, alors que vous n’êtes pas habitué à cuisiner la bibasse ?

K.H. : En fait, mes idées me viennent quand je dors ! Le lendemain matin, au réveil, j’ai une sorte d’illumination et je cours en cuisine faire ma recette. Je sais déjà que ce sera bon ! Plus sérieusement, j’aime imaginer des recettes originales, mélanger les goûts, les produits, les textures… Chez moi, je n’ai ni internet ni la télévision. Je devrais peut-être, il paraît qu’il y a des émissions culinaires très bien maintenant. Cela m’aiderait à trouver encore plus de nouvelles idées…  Mais pour le moment, je me débrouille bien sans !

Avec ce foisonnement d’idées, votre carte doit souvent changer !

K.H. : Oui, j’essaie de la faire évoluer, selon mes envies et mes inspirations du moment. Mais ma marque de fabrique, si l’on peut dire, c’est le mélange terre et mer. Par exemple, je détourne le bœuf bourguignon classique en y incorporant des anchois. Ou encore, pour l’estouffade, je mélange le veau avec de l’espadon fumé : la viande prend le goût du poison et la sauce prend celui du veau. Un délice. Je mixe salé et sucré aussi, mais par petites touches, il ne faut pas que le client s’en rende compte. Avec la bibasse j’ai trouvé mon bonheur car elle apporte justement ce côté sucré subtil à mes plats. J’essaie également de faire varier au maximum les garnitures. Mais certains plats ne peuvent pas bouger de la carte : le filet de bœuf Rossini, les ris de veau, la sole meunière… Mes clients, qui sont principalement des habitués, m’en voudraient et ils me le feraient savoir !

La bibasse a répondu à vos envies de nouveauté, de mélange de saveurs. Vos clients apprécient-ils l’originalité de vos recettes ?

K.H. : Je pense oui. J’ai une clientèle locale, principalement des habitués. J’aime leur proposer des plats originaux : je sers par exemple le traditionnel tartare de thon avec des truffes ou du caviar. Le tout à petit prix. Du coup, les clients reviennent. Ils testent mes idées, me donnent leur avis. J’ai d’ailleurs fait goûter mes recettes à base de bibasses à de très bons clients afin d’avoir leur avis. Ils ont été étonnés de voir à quel point ce fruit se mariait bien avec des aliments salés. Et comme ils ont beaucoup apprécié, je vais pouvoir mettre ces deux plats à la carte ! Ce qui est intéressant, c’est de leur faire deviner les ingrédients que j’utilise. Ils sont généralement très surpris. Avec la bibasse, c’était d’autant plus flagrant que les gens sont vraiment peu habitués à la manger autrement que nature ou en dessert.

Depuis quand êtes-vous à la tête du Goëlo ?

K.H. : J’ai repris l’établissement il y a quatre ans. A mon arrivée à La Réunion, en 99, j’étais cuisinier dans un restaurant mais j’ai vite arrêté : je n’avais plus envie de faire toujours la même chose à manger. Il faut que je fasse ce qui me plaît : si je n’ai pas envie de cuisiner, ça se sent, ce n’est pas bon, les clients ne reviennent pas. J’ai donc fait un break de quelques années. Et puis en découvrant le Goëlo, coup de cœur : j’ai voulu reprendre du service. Je suis seul en cuisine, et accompagné en salle de Jean-Marc, mon maître d’hôtel sommelier. Nous sommes ouverts tous les soirs, du mardi au samedi, et bientôt le samedi midi, pour que les clients puissent profiter de notre vue exceptionnelle. Aujourd’hui, je mets tout ce que je gagne dans le restaurant, pour être parfaitement aux normes. C’est un vrai challenge personnel, mais j’aime ça.

Parcours de Karl Havas

CUISINEZ-VOUS LA BIBASSE ?

À l’image de Karl Havas qui n’avait jamais pensé à utiliser la bibasse avant la demande du CHR Journal, de nombreux chefs boudent le petit fruit si fastidieux à préparer. Son goût sucré d’amande est néanmoins apprécié, et certains prennent le risque de la proposer de façon originale. Quatre restaurateurs témoignent. 

Le Saint-Alexis
Le Saint Alexis

44 route de Boucan Canot, Saint-Gilles-les-Bains.

Au restaurant de l’hôtel 4 étoiles de Saint-Gilles, la bibasse n’est pratiquement jamais à la carte. Pour le second de cuisine, Guillaume Berry, les raisons sont simples : « la bibasse ne se marie pas vraiment avec les plats que l’on propose à nos clients. Il faut savoir la travailler correctement, ce qui n’est pas facile. C’est finalement assez rare d’en voir dans les plats, pas seulement chez nous, mais d’une façon générale ».

 

La Varangue
la Varangue

36 rue du Lagon, Saint-Leu.

L’explication est la même à La Varangue, où Doy, le responsable de salle, nous explique : « nous n’avons tout simplement jamais pensé à travailler la bibasse et à en proposer dans nos plats. A la rigueur, nous pouvons faire de temps en temps une salade de fruits qui en contiendra. Mais sinon, nous n’utilisons jamais ce fruit ».

 

Le Temps d’Mets
Le Temps D'Mets

187 rue Jules Auber, Saint-Denis.

Jean-Alexandre Galmar, le chef du restaurant Le Temps d’Mets, fait exception. Si la bibasse n’est effectivement pas un fruit qu’il a pour habitude de cuisiner du fait de sa préparation laborieuse, il la fait figurer tout de même à la carte de temps en temps, de façon originale : « je la propose en ce moment en accompagnement d’un foie gras, en compotée, avec du vin doux de Cilaos ». Sa solution pour pouvoir proposer le petit fruit à ses clients : « on en commande en grosse quantité, et tout le monde met la main à la pâte pour les éplucher et les épépiner ! ».

 

Au P’tit Coin Exotique
Au P'tit Coin Exotic

460 ruelle Virapatrin, Saint-André

Dans cette table d’hôtes,  la bibasse est utilisée de façon traditionnelle, en confiture, en punch ou en dessert. « Je conserve également les graines pour faire du rhum arrangé. Avec le goût d’amande de la bibasse, c’est délicieux », ajoute Suzie Patou-Paverdy, la responsable du lieu.

 


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