12/12/2018

Pain : l’ami d’un repas réussi - +

Culturellement, le pain fait figure d’incontournable sur les tables des restaurants. Mais, à l’heure où certains chefs valorisent sa contribution gastronomique, sa qualité laisse encore parfois à désirer. Il faut dire que l’ami pain peut se révéler difficile à (di)gérer…DSCN0705

Avant la Seconde Guerre mondiale, les Français consommaient en moyenne 900 g de pain par jour et par personne. Pour tomber, moins d’un siècle plus tard, à environ 180 g par jour et par personne. Si sa consommation a globalement et largement diminué, le pain reste pour un(e) Français(e) un élément de base de sa nourriture quotidienne. Son poids culturel et gastronomique est tel qu’un arrêté datant de 1967 a même imposé sa gratuité dans les restaurants, au même titre que pour l’eau en carafe et les condiments, qui tous composent le “couvert” compris dans le tarif affiché. Troisième couvert, accompagnement du plat ou support à sauce, le pain rythme la dégustation du repas de A à Z. Ou presque. Parfois avant l’amuse-bouche, s’il est disposé à table dès l’arrivée du client… Qui ne s’est jamais retrouvé à grignoter sa boule de pain, parfois servie tiède, sans même avoir encore eu le menu entre les mains ? Gourmands que vous êtes ! Omniprésent sans y paraître, le pain au restaurant revêt par conséquent un caractère essentiel. “Il doit accompagner au mieux l’ensemble des plats. La cohérence d’ensemble du repas passe par les assiettes, les vins mais également le ou les pains proposés. L’équilibre est ténu, car le pain doit savoir bonifier le plat, tout en restant neutre, sans prendre le pas sur la star du moment, qui reste le plat”, analyse le critique culinaire Thierry Kasprowicz. Qui va même plus loin : “Un excellent pain peut rattraper un plat moyen. Inversement, un mauvais pain peut gâcher une belle assiette. Et puis, oui ce n’est pas censé se faire, mais quel plaisir de saucer quand c’est bon !”

Artisanal ou industriel, frais ou surgelé, livré ou fait maison, traditionnel ou spécial, en tranches ou en boule individuelle… A La Réunion comme ailleurs, le pain se décline sous toutes ses formes sur les tables des restaurants. “En matière de pain, les disparités sont énormes, poursuit Thierry Kasprowicz. Et sans aucune cohérence. Par exemple, certains établissements qui ont obtenu une très bonne notation dans mon guide [Guide Kaspro, ndlr] servent du pain surgelé de piètre qualité, alors que dans le même temps des restaurants sans prétention travaillent avec du bon pain frais artisanal, parfois bio. En réalité, la majorité des établissements semblent jouer la carte de la proximité en se fournissant auprès de la boulangerie de quartier, mais ce n’est pas toujours la bonne solution.” Pour Benoit Verel, professeur de boulangerie au lycée hôtelier de La Renaissance, à Plateau Caillou, “le restaurateur, voire le chef de cuisine, doit s’associer avec un professionnel du pain pour avancer main dans la main. Il ui faut donc miser sur le bon professionnel, celui avec lequel ils se comprendront. Le pain, comme le vin, est là pour valoriser le plat et, idéalement, chaque plat devrait avoir son propre pain en accord. Mais c’est très rare…”

Du pain fait maison

A La Réunion, un restaurant offre pourtant cet accord mets-vins-pains. A la Case Pitey, à la Rivière Saint-Louis, Samuel Tétard a mis en place depuis un peu moins d’un an des menus Omakase (dont le contenu est à la discrétion du chef) dans lesquels chaque plat est accompagné du verre de vin et du pain spécial qui vont bien. “La cohérence de la dégustation est ainsi poussée à son maximum, le client se laisse porter de son entrée à sa sortie du restaurant, avec une expérience totale”, explique Samuel Tétard. Son pain, le chef le fait préparer en interne par le jeune Arthur Travers, son boulanger (lire l’encadré). “En début de matinée, nous échangeons sur les plats du déjeuner et nous nous mettons d’accord sur l’accord adéquat. Mais le chef a déjà souvent son idée précise”, sourit Arthur. Mais Samuel Tétard de souligner : “Entre la cuisine et la pâtisserie, les rapports sont parfois distendus. La boulangerie sert selon moi à retisser ce lien essentiel à la cohérence globale du service.”DSCN0330

Sans rejoindre la volonté expérientielle de Samuel Tétard, quelques autres restaurateurs confectionnent également eux-mêmes leur pain. A Saint-Pierre, dans la petite cuisine de l’Art i Show où il officie seul, Mehdi Leprince cuit par exemple environ 70 boules de pain par jour. “Nous avons l’ambition de tout faire maison, le pain y compris”, avance son associé Emmanuel Domen. “En le préparant nous-mêmes, sa qualité est constante et cela nous permet de proposer des boules individuelles, plus agréables à l’oeil que du pain simplement tranché”, ajoute Mehdi Leprince. Qui avoue toutefois combiner logique culinaire et logique financière. “Ces 70 boules nous reviennent à 1,50 € par jour. Si nous ne procédions pas de la sorte, il nous faudrait acheter sept baguettes au minimum. Ramenez ce calcul sur l’ensemble des jours du mois et sur toute l’année, et l’économie réalisée devient particulièrement intéressante”, détaille le cuisinier. En toute honnêteté.

Cette réalité économique, Jean Soyez, le gérant d’Au Bout Là-Bas, à Saint-Leu, s’y retrouve lui aussi confrontée. Réputé pour ses tartines notamment, son restaurant travaille avec du pain bio d’une boulangerie de l’Etang-Salé. “La qualité de Côté Pain est exceptionnelle et inégalée, note Jean Soyez. Mais, selon la fréquentation et la consommation de pain par la clientèle, nous rencontrons des problèmes de pertes et de stockage sur la quarantaine de baguettes hebdomadaires. Nous sommes obligés d’en congeler une partie, or le pain est nettement moins bon quand il n’est plus frais.” Ce qui incite le professionnel à réfléchir à une autre façon de procéder. “Je vais prochainement renouveler la carte. Si nous continuerons avec du pain bio pour nos tartines et nos brioches, il est fort probable que je recours à des pains individuels surgelés pour le reste. Je n’aurai plus de problème de stockage, cela me reviendra moins cher et je pourrai varier les plaisirs avec des pains spéciaux, plutôt que de miser sur la baguette traditionnelle uniquement.” D’autant que se reposer sur un fournisseur artisan boulanger unique peut engendrer certains écueils. Comment faire en cas de fermeture pour congés ? Comment gérer d’éventuelles grosses commandes de dernière minute ? Des questions parmi d’autres. Telle celle de la constance de la qualité du pain. “Le pain est essentiel lors du repas. Mais il n’est souvent pas assez cuit à La Réunion en général. Quand je le réceptionne de mon boulanger artisanal proche, je le repasse au four pour terminer la cuisson ou le faire réchauffer”, lâche Jehan Colson, le chef de La Fabrique, à Saint-Denis. “L’autre problème est la régularité, elle aussi fondamentale pour s’assurer de la satisfaction du client. Il m’arrive par conséquent de retourner la livraison si cela ne me convient pas. Mais dans l’ensemble, les retours clients sont excellents.”

Le surgelé, économique et pratique

Dans les hôtels, le choix du pain surgelé a été massivement privilégié depuis longtemps. Pour les mêmes raisons que celles énoncées par le gérant d’Au Bout Là-Bas. “Une boule ? Deux boules ? Bien difficile d’anticiper la consommation de chaque client”, explique Michel Hirigoyen, le directeur général de l’hôtel 4 étoiles Le Bellepierre, à Saint-Denis. “Avec 150 couverts par jour, imaginez les soucis de commande, de stockage et de pertes si l’on servait du pain frais ! Le surgelé nous simplifie la vie, et la qualité des pavés individuels (nature, céréales, fromage) est au rendez-vous, qu’ils proviennent de boulangeries industrielles ou de boulangeries artisanales, puisque nous travaillons avec les deux.” Sans oublier que chaque pavé ne revient qu’à 13 ou 15 centimes pièce au professionnel. Conscient des obligations et des complications éventuelles pour les CHR, Thierry Kasprowicz déplore toutefois les solutions de facilité pour lesquelles optent souvent les responsables d’établissement, et en particulier les hôtels : “Pour des raisons économiques et logistiques, ces derniers s’appuient dans la grande majorité des cas sur des pains surgelés. Cela peut se comprendre, mais au niveau gustatif, le choix est discutable quand la partie gastronomique ou semi-gastronomique du restaurant y compris est concernée.”DSCN0633

Mais toutes les catégories d’hôtels semblent rattrapées par cette pression économico-logistique. Au Diana Déa Lodge, 4 étoiles à Sainte-Anne, quatre variétés de pains surgelés sont ainsi utilisées pour pallier les problèmes liés à l’éloignement et au stockage. Constat identique à l’Alamanda, le 2 étoiles de l’Ermitage. “Le débit est énorme et le surgelé, en l’occurrence industriel, se révèle beaucoup plus pratique, résume David Clavreul, le chef de cuisine. Je préférerais travailler avec du pain frais ou des pains spéciaux, mais cela dépend des volumes (200 pains jour ici), du niveau de la table et des réalités économiques.” Pour ses navettes nature et céréales, vendues respectivement 0,14 et 0,18 € pièce, David Clavreul estime “la qualité correcte”. Pour des pains spéciaux, il faudrait compter entre 0,22 et 0,25 € pièce. “La différence paraît minime, mais sur le débit total, c’est un gouffre”, soupire le chef, tout de même tenté par ces pains spéciaux pour le Casa Cosi, la trattoria de l’Alamande récemment ouverte. “Le niveau culinaire est supérieur, et la thématique invite à consommer des pains spéciaux.”

Les gros pains de demain ?

En attendant, David Clavreul se contente de sortir des pains surgelés précuits, réchauffés au four dix minutes. Simple, basique. “Si on sort ces pains la veille en pré-décongélation, ils sont plus tendres. Mais j’avoue que le temps manque en général. Pour moi, l’idée est d’offrir un pain a minima correct car sa consommation est culturelle et le plaisir de saucer réel, il ne faut jamais l’oublier.” A l’Iloha, le 3 étoiles de Saint-Leu, le surgelé a longtemps régné sur les tables du petit déjeuner comme des différents restaurants de l’établissement. Désormais, le pain frais artisanal est à l’honneur. “Quand les cuisines étaient en travaux, courant 2017, nous nous sommes retrouvés dans l’incapacité de réchauffer les pains surgelés, raconte David Péta, le directeur. Nous avons alors fait appel à une boulangerie artisanale réputée pour compenser. Or, les retours de la clientèle ont été si positifs qu’il a été décidé de prolonger le choix du pain artisanal. Cette stratégie a un coût, qui peut chiffrer rapidement, il faut donc se montrer très vigilant pour évaluer les commandes et les pertes.”

Pour servir du bon pain frais, une tendance se dégage depuis quelque temps en métropole. “De gros pains spéciaux sont tranchés à la minute, devant le client, rapporte Thierry Kasprowicz. Le service en devient très visuel et la conservation est facilitée.” En effet, un pain entre 600 g et 1,5 kg, qui aura fermenté en volume, sera disponible et bon pendant au moins trois services. “A condition de le trancher à la demande, et de ne surtout pas déposer des corbeilles de pain prédécoupé sur les tables. Une erreur récurrente, d’autant plus quand la salle est climatisée”, pointe le critique culinaire. Sans oublier qu’au final commander des petits pains individuels reviendra plus cher ! Service, goût et rentabilité ressortiront bonifiés par le choix de ces gros pains spéciaux. De quoi convaincre les restaurateurs péi de s’y mettre ? Tiens, c’est déjà le cas au Palm…IMG_5526

 

 

 

 

 

 

 

 

Accord majeur à La Case Pitey

Il y a environ neuf mois, Samuel Tétard, le chef de cuisine et gérant de la Case Pitey (Rivière Saint-Louis), abandonnait sa carte classique pour ne miser que sur des menus Omakase. En fonction de la saison et des arrivages de produits frais, le chef prépare des plats dégustation surprise au gré de son imagination, en quatre, six ou huit temps. “Je souhaite que le client se laisse porter de A à Z et vive une expérience totale, explique-t-il. C’est dans cet esprit qu’un accord non seulement mets-vins mais également mets-vins-pains est proposé.” L’idée lui trotte dans la tête depuis de nombreuses années. “J’ai toujours fait mon propre pain. Le déclic d’accords est survenu il y a trois ans, en visitant de grandes tables à Paris dans le cadre de Master Marmite.” En un peu mois d’un an, Samuel et son boulanger, Arthur Travers, ont imaginé une quarantaine de pains spéciaux pour accompagner au plus près et au plus juste les assiettes du restaurant et les vins de Mélina Bègue, la sommelière. “En début de matinée, nous échangeons sur les plats du déjeuner et nous nous mettons d’accord sur l’accord adéquat. Mais le chef a déjà souvent son idée précise”, note Arthur. Ce matin-là, le jeune boulanger prépare différents pétrins pour le déjeuner : un pain de campagne aux noix avec le foie gras mi-cuit aux asperges, un pain chorizo-olive-parmesan-piment d’Espelette avec le cabillaud rôti et son risotto à la tomate confite et crumble chorizo, un pain à l’orange confite avec le méli-mélo fraîcheur à la vinaigrette passion agrumes, et enfin un pain thym-citron avec les côtelettes d’agneau. “Le pain ne doit pas l’emporter sur le plat, souligne Samuel Tétard. C’est arrivé au tout début. Maintenant, au contraire, c’est le pain qui parfois vient rééquilibrer un plat par sa puissance ou par sa douceur, sans toutefois casser l’équilibre global.” Fruits secs, piment, curry, algues… tout est possible. Intrigués, gourmets et gourmands, les clients de la Case Pitey consomment beaucoup de pain. “Environ deux boules de 30 g par personne et par repas, mais nous constatons que les boules de pain sont de moins en moins terminées plus le repas avance”, sourit Samuel Tétard. Chaque semaine, Arthur cuit environ 30 kg de pains différents, pétris le matin même dans la pièce située entre la cuisine et le laboratoire de pâtisserie. D’ailleurs, le chef apprécie le liant professionnel que suscite la confection maison du pain. “Entre la cuisine et la pâtisserie, les rapports sont parfois distendus. La boulangerie sert selon moi à retisser ce lien essentiel à la cohérence globale du service.” Une expérience totale, même en cuisine.DSCN0377

Trois questions à… Benoit Verel, professeur de boulangerie au lycée hôtelier de La Renaissance (Plateau Caillou)DSCN0297

“Idéalement, à chaque plat son pain”

CHR Journal : Un bon pain, c’est quoi ?

Benoit Verel : Un bon pain, c’est un pain coloré et croustillant, qui bénéficie d’un belle alvéolation. C’est-à-dire que la mie doit comporter de petites niches alvéolées où se concentrent tous les arômes. Toutes les molécules concentrées dans ces niches exploseront à la mâche et libéreront toutes les saveurs du pain. A condition qu’il soit évidemment bien et assez cuit, légèrement caramélisé, en fonction notamment de la météo tropicale qui modifie les conditions d’humidité et nécessite une cuisson plus longue. A contrario, si le vent prédomine, il faudra cuire le pain moins longtemps. Mais un pain pas assez cuit, trop blanc, sera indigeste. Enfin, la cuisson doit être rythmée par trois fermentations successives : le pointage (qui augmentera les arômes), la détente (alvéolation) et l’apprêt (phase finale d’aération).

A quoi le pain sert-il au restaurant ?

B. V. : Premièrement, surtout pas à patienter ! Evitez de grignoter les boules ou les tranches de pain si elles sont déjà sur la table au début du service. Vous risquez d’être calés très rapidement… A l’origine, le pain servait de couvert supplémentaire. Et cela peut encore être plus ou moins le cas parfois, avec un tartare ou une salade par exemple. Mais c’est surtout un accompagnement de plaisir. La bienséance voudrait qu’on ne le fasse pas, mais quel bonheur de saucer un plat qui le mérite ! Le fait de tremper le pain et sa croûte caramélisée dans la sauce révèle de nouvelles saveurs en fin de dégustation. Au-delà de cette gourmandise, le pain intervient pour valoriser le plat, au même titre que le vin. Idéalement, chaque plat devrait avoir son pain : avec les viandes puissantes, un pain avec du caractère, marqué en goût, avec une acidité et un levain prononcé, au seigle par exemple ; avec les poissons, des pains aux céréales, au sésame, multigraines, à base de farine complète ; avec les fruits de mer et crustacés, un pain complet ou un pain aux céréales, avec de la mache et du croquant pour un éclatement des saveurs ; avec le fromage, un pain tradition très alvéolé. Mais les réalités logistiques et économiques de établissements font que c’est assez rare. S’il fallait n’en choisir qu’un, la baguette tradition française au levain se mariera bien avec chaque moment du repas. Au restaurateur de s’associer a minima avec le bon professionnel du pain.

Industriel ou artisanal ? Frais ou surgelé ?

B. V. : Le frais artisanal est évidemment à privilégier dans l’absolu. Mais il en faut pour tous les goûts, toutes les organisations et surtout toutes les bourses. Avec un pain surgelé, le résultat obtenu au service peut être correct, à condition de mener une décongélation de douze heures et de laisser repousser le pain trois ou quatre heures s’il n’a pas été précuit. Si la cuisson ou la re-cuisson sont réalisées trop prestement, les arômes du pain seront bousculés et perdront en précision et en intensité. La surgélation induit plusieurs limites. Tout d’abord, l’absence de la phase de pointage, qui permet pourtant de développer les arômes et la qualité de la pâte. Ensuite, la présence de levures surdosées pour que le pain reparte plus vite à la cuisson finale : or, si ces levures ne se dégradent pas en totalité à la cuisson, il en résulte un pain dur, un peu piquant au palais (en fait, moins le boulanger met de levure, mieux c’est, mais cela nécessite de prendre le temps). Certes, les pains surgelés sont acceptables, consommables. Sont-ils vraiment bons ? Toutefois, la question peut également se poser avec certains artisans boulangers qui ne sortent pas du bon pain chaque jour. Et on sait que le pain d’un restaurant se doit d’être de qualité constante. Ce que “garantit” le surgelé industriel. Mais, qui dit surgélation dit améliorants, autrement dit conservateurs. Ceux-ci sont censés disparaître à la cuisson, mais est-on réellement sûr des conséquences éventuelles sur la santé ? Au-delà du goût, la question est là…


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